Ponteareas

Para celebrar su aniversario los responsables del restaurante decidieron renovar algunos detalles del negocio. Por un lado, cambiaron el interior del local, por otro renovaron el grafismo y para terminar, el chef, Manuel Nuñez ha reconfigurado la carta con una selección de delicias culinarias gallegas.

En esta ocasión hemos hablado con el chef del restaurante, Manuel Nuñez, que nos ha enumerado su top 5 de los platos más recomendables del restaurante y que nos ha deletreado el proceso de elaboración de los mismos:

1. Pulpo a la brasa con pisto

Ingredientes: El pulpo se cuece 40 minutos en agua más 20 en reposo.

El pisto: 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, aceite suave, pimentón dulce, salsa de tomatre frito. Se ha de picar en brunoisse la cebolla y los pimientos, después los pochamos en el aceite a fuego medio. Cuando estén blandos se añade el pimentón y luego la salsa de tomate.

Puré de patata: Se cuece la patata y se tamiza, después se añade mantequilla, leche y se sala. Después meter en sifón y mantener caliente.

Proceder: Se cortan las patas del pulpo a lo largo y se planchan hasta que se doren. Después se sala.

Emplatar: En un plato se coloca el pisto y sobre este el pulpo.

Acompañamos con 3 cucharadas de puré.

2. Raxo ibérico con patatas y pimientos

Ingredientes: 600 gramos de solomillo (4 raciones): cortar en dados.

Marinado: 20 gramos de ajo laminado, 1 gramos de pimentón, 1 hoja de laurel, 25 gramos de aceite suave, 25 gramos de vino blanco y una rama de romero. Se mezcla todo y se marina uno o dos días el solomillón con la mezcla anterior.

Se hornea 20 minutos el pimiento rojo y se limpia de piel y pepitas. Después se hace porciones.

Se hornean las patatas en dado con 150 gramos de caldo, grasa de pato, pimienta, sal y tomillo (185º C y 40% de vapor. 18 minutos).

Proceder: Se saltean los dados de solomillo con la patatas horneadas y los pimientos. Después se dan brillo con semiglasé y se salan.

3. Carrillera de ternera

Ingredientes: 8 piezas de carne.

Marinado: 2 botellas de vino tinto, 2 ramos de tomillo, 1 rama de romero, laurel, 2 ó 3 zanahorias, 3 cebollas, 2 puerros, 8 dientes de ajo (macerar un mínimo de 12 horas).

Crema de castaña: cocer las castañas y limpiarlas. Después triturar junto a la nata.

Setas confitadas: Confitar en aceite suave mezclando las setas con ajo y tomillo. Hasta que se ablanden.

Proceder: Hay que dorar las carrilleras y luego saltear las verduras. Después reducimos el jugo obtenido de la maceración, y en una placa de horno colocamos las carrilleras, las verduras salteadas, el jugo reducido y 2 litros de caldo de pollo (5 horas a 150º C).

Emplatar: Primero se coloca la crema de castañas y encima las carrilleras con setas, después se añade el jugo obtenido de la cocción.

4. Huevos revueltos con grelos, chorizo y tortilla

Ingredientes: 3 huevos, 30 grelos cocidos, 30 trozos de chorizo y de tetilla, aceite suave y sal.

La ajada: Aceite suave donde previamente habremos confitado ajos y pimiento rojo con pimentón dulce para terminar filtrándolo.

Proceder: Picamos el chorizo y la tetilla. Cocemos los grelos y los picamos. Salteamos en aceite suave el chorizo, los grelos, la tetilla y añadimos los huevos. Cuando cuajen se emplatan y se añade la ajada. Rectificar de sal si es necesario.

5. Zamburiñas

1 ración consta de 6 unidades.

Sacar de la concha y cocinar un minuto por cada lado. Después calentar las conchas y servir con la carne dentro de ellas. Salsear con una mezcla de aceite suave y zumo de limón.

¿Cuántos restaurantes pueden presumir de llevar 30 años atendiendo a su público? Ponteareas es uno de esos lugares casi míticos que se ha caracterizado durante todos estos años por traer a Madrid lo mejor de la comida gallega.

Ponteareas

Obviamente la finalidad es hacerse con una nueva clientela y conservar los antiguos clientes que han hecho de Ponteareas un referente de la mejor cocina gallega.
Ponteareas quiere dar un paso hacia adelante, y para ello presenta un renovado comedor, elegante y luminoso, donde se pueden degustar sus clásicos: merluza a la gallega, pulpo a feira… con presentaciones actuales, y alguna novedad como platos marineros de pasta y guisos de pescado. También hay novedades en su amplia barra que abre todo el día: raxo de ibérico, camillera de ternera, deliciosas croquetas de chipirones, cocido, etc

Ponteareas

El precio en sala parte de los 45 euros, y en la barra, un lugar más desenfadado, el precio baja notablemente. Con la nueva temporada, por ejemplo, se presenta una oferta: la copa de champán con una ostra cuesta alrededor de los 10 euros.

Respecto a las bebidas, la selección de vinos no puede mejorarse, con una bodega que compila los mejores vinos gallegos y añade vinos Rioja, Rueda e incluso Burdeos con muy buena relación calidad precio.  Sin olvidar una carta de combinados y cócteles que, acompañados de aperitivos, pueden disfrutarse después del trabajo.

Ponteareas

Sobre grupo Portonovo

El grupo Portonovo, al que pertenece el restaurante, se ha caracterizado, desde su nacimiento en el año 68, por la excelencia en el servicio y en la cocina y el placer del comensal. Son más de cuarenta años tomándose en serio la buena mesa, trabajando constantemente para tener la mejor selección de platos con una calidad y frescura que no deja a nadie indiferente.